A nemes hús: bélszín

Bélszínérme, bélszínroló, flekken, beefsteak, tatárbifsztek és más bélszínből készült étel, igen ínycsiklandó lehet vendégeink számára. Ha itt a jó idő, eljön a tavaszi és nyári grillezés, valamint kerti főzés és sütögetés időszaka, akkor a különböző szarvasmaraha részek: bélszín, hátszín, lábszár és lapocka illata mindenkit elvarázsol.

A legfinomabb bélszínt kb. három év körüli marhából kapjuk, fontos az egészséges, bőséges táplálás, stresszmentes szállítás, vágás. Az itthon kapható marhahúsok legtöbbje tejmarha húsa. Külföldön a marhabélszínt a benne található zsírerek (márványosság) mennyisége szerint osztályozzák. Minél márványosabb, annál jobb minőségű, drágább a bélszín (lásd: Kobe marha).

Mostanra a bélszín már az egész világon nagyon kedvelt, de komoly múlttal rendelkezik az angolszász országokban, valamint Franciaországban, Spanyolországban és Dél-Amerikában. Az igazán finom, nem rágós, nem száraz és mégsem nyers bélszín elkészítéséhez fontos némi anyagismeret. A bélszín - fehérjeszerkezete miatt - gyorsan, alacsony hőfokon megsül. A belső rész magas víztartalmú, és a hús aromáját is ez adja, ezért eszik sokan „véresen” a húst. Sütés közben nagyon kell vigyázni, mert ha a belső piros szín teljesen eltűnik a külseje kiszárad és kemény lesz és ennek eredményét nem szívesen fogyasztják majd el a vendégeink ;)

Hogyan készítsük el a bélszínt?

Sütés előtt mindenképp pácoljuk több napig a hússzeleteket, melyeket előzőleg lehártyáztunk. Kenjük meg borssal és más fűszerekkel, és öntsük fel olajjal. Megtehetjük mindezt fokhagymával és mustárral is, de akkor vigyázni kell, hogy az elősütéskor ezek ne égjenek meg. Hűtőben tároljuk. Pár nap után vegyük ki a hússzeleteket az olajból, csepegtessük le őket. A sütőt melegítsük elő 250 fokra. Egy serpenyőbe öntsünk kevés olajat, hevítsük fel. Tegyük bele a húst, picit sózzuk meg, majd süssük minden oldalát villámgyorsan pirosas barnára. Az a fontos, hogy kéreg süljön a húsra, ami megakadályozza a húsnedvek kiszivárgását. Ezután tegyük a húst egy tepsibe, majd a sütőbe.
Az átsütés mértéke határozza meg, hogy milyen lesz a hús. Alapvetően három kategóriát különböztetünk meg, de az angolok például ennél jóval több fajtát használnak.

• Véres (rare, saignant, angolos)
• Közepesen megsült (medium, a point)
• Jól átsütött (welldone, bien cuit)

 
Nézzük meg felsorolásszerűen a teljesség igénye nélkül a jó bélszín „alapanyagokat”:

Szarvasmarha
Két típusa létezik; a közönséges házimarha és a zebu. Ázsiát leszámítva, szinte mindenhol a házimarhát tartják. A jól tartott állat húsa igen finom.
 
Szürkemarha / Magyar szürke szarvasmarha
Magyarországon őshonos, védett háziállat. Szép megjelenésű, elegáns, nagyon finom húsú állat.
 
Kobe marha
Ez a „luxusállat” Japánban őshonos és rengeteg legenda övezi, a söritatástól a masszázsig. Egy biztos, gyönyörű márványos húsáért, a legtöbbet kérik a bélszínpiacon’. Igazi drága különlegesség, amit hazájában nem egyszer ajándékba is adnak.