Tatárbifsztek

Mint szinte minden bélszínből készült ételnek a tatárbifszteknek is mendemondák és legendák kísérik útját. Egyesek szerint a tatárjárásnál elterjedt nyereg alatti húspuhítós módszer volt az alapja, mivel a lovasnépnek nem igen volt ideje megállni a puhított húst daráló híján késsel aprították fel apró darabokra. Más történet szerint az oroszok lesték el a tatároktól, majd később tőlük a németek vették át az ötletet, és így terjedt el egész Európában. Lehet, hogy mindegyik verzió igaz de dokumentált alapja nincs, ezzel szemben a tatárbifsztek első dokumentált forrását először francia éttermekben találjuk meg a 20. század elejétől, hivatalos leírása pedig jelent meg az 1921-ben a Escoffier’s Le Guide Culinaire című kiadványban Steack à l'Americaine néven.

Ennyi bevezető után íme a tatárbifsztek elkészítésének leírása a recepttel együtt:

Hozzávalók:

• 1 kg bélszín
• fél vöröshagyma
• 1 db tojássárgája
• 1 dl olívaolaj
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• fűszerpaprika
• egy gerezdnyi fokhagyma
• szegfűszeg
• petrezselyem

Elkészítésének ideje nem túl hosszú kb. 10 perc alatt megcsínálhatjuk ha elég ügyesek vagyunk, a daráláson vagy aprításon kívül az alábbiakra kell ügyelni.

• Friss húsból készítsük, lehetőleg jó minőségű, élénk színű és friss bélszínt válasszunk, méghozzá egészben, nem előre ledarálva! Csak így győződhetünk meg arról, hogy a bélszín minősége megfelelő és friss.
• Tévhit, hogy többször át kell darálni a húst a tatárhoz – nem kell, sőt a profik egy éles késsel aprítják finomra a nemes húst. Daráláskor megváltozik a hús szerkezete, textúrája, húspépet kapunk, nem pedig tatárt!
• Amennyiben pépesebb krémesebb formában szeretjük, akkor daráljuk le, de csak egyszer, hogy ne veszítse el bélszínjellegét.
• Gyakori hiba az is, hogy többen előre bekeverik a tatárbifszteket, és a hűtőben érlelik – az az igazság, hogy míg máskor kimondottan jót tesz egy-egy ételnek a pihentetés, a tatárra ez nem igaz, mégpedig azért, mert a só, a mustár és hagyma is roncsolja a hús szerkezetét, fűszeres húspépet kapunk majd, amiben dominál a hagymás íz. Nem véletlen, hogy elegáns éttermekben is úgy tálalják, hogy mindenki maga keverhesse össze a tányérján.